晋源“八碟八碗”传统非遗美食受热宠

春节将至，受疫情影响，饭店餐馆线下年夜饭遇冷，方便快捷、种类多样、省时省力的预制菜逐渐成为年夜饭餐桌上的“新宠”。由晋源“八碟八碗”第三代传承人郑永强制作的“八碟八碗”预制菜也走俏市场，成为太原市民群众自家食用和走亲访友的必选年货。

1月10日，走进晋源区晋源街道五府营的“稻荷听泉”小院，负责人郑永强正带着几位厨师在灶台边穿梭忙碌着，灶台前，呼呼鸣奏的炉火映红了厨师们的脸庞，案板上丁丁当当作响的切剁声，交织成一曲美妙的乐曲。随着浓烈的香味氤氲在空气中，很快，生烧肘子、蒸肉条、清蒸丸子、烧豆腐、拔丝山药、八宝饭等八碟八碗，摆上大的操作台上，阵阵香气夹杂着浓浓的年味扑面而来，令人垂涎欲滴。

作为晋源“八碟八碗”第三代传承人，受家庭熏陶的郑永强从小就喜欢琢磨菜谱、研究菜式，并苦心坚守30余年，不断钻研“八碟八碗”的古法制作和创新研究，对每道菜进行了改良和创新，既保留了传统的口感和味道，又克服了传统宴席的油重，盐重，肉类高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的缺点，融入健康新元素，合理搭配动植物性食物，满足当代人对健康的追求。

“烧肉选取肥中带瘦的部位，既保留传统口味，又减少肥腻感；清蒸丸子没有采用普遍油炸的方式，而是不放酱油，上笼蒸出来后颜色清亮、原汁原味，也是晋源铜火锅中的配菜之一；晋源大米八宝饭，坚持用晋祠大米，拌上自家做的玫瑰花酱，再按比例配入红糖、白糖，加入葡萄干，这样调好的米饭甜糯适口，唇齿留香；红烧鸡寓意着吉祥如意，鲜嫩又酥脆的鸡肉既可凉拌、也可简单炒制加工成葱花鸡、香酥鸡，配上咸甜交织的酱汁，伴着葱丝和黄瓜丝，卷入面饼中，入口难忘；红烧鱼寓意着年年有余，结合晋源传统红烧鱼和代县熬鱼的做法，选用上等鲈鱼先红烧，再慢慢熬制，刺少味鲜，老少皆宜，回味无穷……”谈及菜肴的制作过程，郑永强如数家珍，脸上洋溢着热爱之情。

就着新鲜出炉的美食，郑永强还忙里偷闲为大家上了一堂非遗饮食文化课。“晋源‘八碟八碗’就是巧妙利用搭配鲜嫩食材和本地地理标识性特产，充分展示晋源极具特色的当地饮食习俗和风土人情，采用炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种传统晋菜烹饪技法，融入膳食养生理念，做出具有本地风格的色、香、味、形俱佳的菜肴。‘八碟八碗’口味平和，不咸不淡，保留食材原滋原味，荤素各半、冷热各半，不一而足。”

为让四面八方的食客们及时品尝到新鲜出炉的晋源家宴“八碟八碗”，郑永强和团队连续5年来精心推出晋源家宴“八碟八碗”真空包装的礼品盒，包含江米油糕、猪血灌肠、清蒸丸子、烧肉条、小酥肉、猪头肉、晋阳八宝饭、蒸蛋卷、红烧鸡、红烧鱼等10样春节必备菜品，净重有5公斤，新颖独特的包装设计、经典纯正的菜品搭配、便利快捷的食用方式让产品受到食客们的青睐，远销上海、北京、河南、甘肃等地。

凭着30余年来对晋源饮食文化的信仰与热爱、坚守与初心，2018年郑永强荣获第七届山西省烹饪服务大赛餐宴席项目金奖和中国晋菜大师称号，2021年晋源“八碟八碗”成功申报为太原市市级非物质文化遗产，2022年郑永强在“第31届中国厨师节”上荣获年度金厨奖。晋源“八碟八碗”也声名远扬，知名度逐渐打响，产品销量逐年提升。

“‘八碟八碗’用最地道的食材、最传统的做法，做出了最晋源的味道。不单单是食物享受，也承载着大众情怀、历史记忆，更突显着城市气质、文化底蕴。年夜饭时来上一桌，吃的是年味，忆的是乡情。希望能把我的手艺能力传承下去，更重要的是把饮食文化里的‘工匠精神’代代传承下去，让更多人吃到地道晋源菜。”郑永强说。

晋源区融媒体中心：杨润德 王惠林