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晋源区:三代人岁月飘香 时光中酿造晋源味道

2020-12-21 19:16:25 来源: 作者: 责任编辑:admin 点击图片浏览下一页

冬至到来,12月20日,省城晋源区乾阳街上的承业老醋坊,打醋的人往来不绝, 在晋源,许多人一辈子吃的都是老温家的醋,纯粮食的传统老工艺, 酸香甜绵。醋坊里有陈醋、凤眼陈醋、曲醋等, 不同的度数价格不同。

不畏辛劳 一家三代酿醋

老温一家三代都酿醋,温俊的父亲名叫温承业,温俊的酿造厂名字叫“承业醋坊”。几十年间,晋源区大大小小的酱醋厂都相继关停了,独“承业”一肩挑起晋源手工纯粮酿醋的大旗,而且把醋坊经营的风生水起,是太原宁化府的直供厂家。

温俊的爷爷酿醋,早在解放前后,老温家就在现今的晋阳古城墙北门外,推着大桶车,买醋的人排着队。他父亲温承业老师傅今年94岁,老人的名字里就是继续酿醋这门手艺,在醋香中浸滋了一辈子。 温俊今年60岁,一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陈”的五步曲中到了花甲之年。

说起传统粮食酿醋工艺,温师傅总是滔滔不绝,选料、润料、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、晒醋、陈酿……娓娓道来,生产起来,每一道工序都不能少,加之是手工人力完成,上百口大缸,上千斤重,每天都要翻一遍,想想都觉得辛苦。

温俊师傅说,酿醋都得是勤快人,肯吃苦,肯琢磨,才能积累出经验。比如说,培养醋酸菌,要了解它的生活特性,调节生长繁殖的条件。比如“掌握了传统的程序,也不一定就能酿好醋,除了选择上等的高粱、麸皮外,发酵温度、湿度,熏醋火候及晒醋时的光照、强度都对醋的品质有一定的影响。同样一斤高粱,同样的工序,高的时候能出6斤半,少的时候出5斤不到,品质高低全靠经验。

岁月沉淀 时光中酿造

“和微生物打交道,一辈子都学不完里面的学问。”温俊的师傅先是自己的老父亲,年轻时他又到太原市食品酿造厂上班,一边工作一边学习。 传统工艺纯粮酿醋、酱油、酿酒,他都了然于胸。

将近40岁时,温俊在晋源区开办起“承业酿造厂”,70多岁的老父亲是厂里的顾问,父子俩带着一帮后生们翻缸酿醋。

翻缸一般人都吃不消,每一个大缸都上千斤,每天都要彻底清翻透气,要翻二三十多缸。最难熬的是夏季,醋坊又热又闷,酸味扑鼻十分刺鼻,一天下来,身体再好的人也会筋疲力尽。

当穿越了辛劳与汗水的陈醋一股股流出来的时候,那份味浓醇香,回味绵长,温俊觉得,所有的付出都有了回报。

酿造晋源味道

在晋源区传统手工酿醋的人家只有温俊一家,晋源人吃放心醋都认准“承业”,温俊也因此被晋源区委、区政府命名为“晋源工匠”。

60岁的温俊腰板挺直,清瘦的面容,看上去明显比实际年龄年轻不少,他说,94岁老父亲一辈子酿醋,顿顿必有醋,身体特别好。

而今,工业机械化食醋现在市场上越来越多。温师傅介绍说,“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别,“勾兑醋”就是一个酸味,并且它是强烈的、刺鼻的酸味;“粮食醋”它有一种香在里面,抿一口,柔、绵、隐隐地甜,调味而且养生。

而专注传统工艺纯粮酿醋的承业酿造厂,老师傅们都六七十岁了,难免体力不支,尽管酿造厂也进行了机械化改造,但是有的工序还是需要人力而为,充分发酵,要随时根据天气,温度,变化,人工控调,多年沉淀积累的经验不是机械手臂能够取代的。招年轻人也不太容易,特别是翻缸等累活年轻人不愿做,受不了这份罪。他自家孩子,对传统纯粮酿醋行业,目前也并不积极。

从承业酿造厂建成到现在二十多年过去了,尽管市场上越来越多的价格便宜的勾兑醋,尽管手工纯粮醋成本越来越高,温俊师傅依旧对祖祖辈辈打磨的醋香情有独钟。不为别的,一拨又拨前来打醋的晋源人会说:“喝一口老温家的醋,就是晋源独有的味道。”

晋源区新闻中心 :杨润德

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